Comment calculer le Food Cost (COS) ? Guide complet 2024

Qu'est-ce que le Food Cost ?

Le Food Cost (aussi appelé COS - Coût des Ventes, ou ratio matières) est le rapport entre le coût des ingrédients d'un plat et son prix de vente hors taxes.

Formule de base

Food Cost (%) = (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100

Exemple concret

Un plat de pâtes carbonara :

• Coût des ingrédients : 3,20 €
• Prix de vente HT : 12,00 €
• Food Cost = (3,20 / 12) × 100 = 26,7%

Les deux types de Food Cost

1. Food Cost théorique (par plat)

Calculé à partir des fiches techniques :

• Basé sur les recettes standardisées
• Coût idéal sans pertes ni gaspillage
• Objectif à atteindre

2. Food Cost réel (global)

Calculé à partir de la comptabilité :

Food Cost réel = (Stock début + Achats - Stock fin) / CA HT × 100

Référentiels par type d'établissement

Type de restaurant

Food Cost idéal

|--------------------|-----------------|

Fast-food	25-30%
Brasserie traditionnelle	28-32%
Restaurant gastronomique	30-35%
Pizzeria	22-28%
Crêperie	20-25%
Restaurant asiatique	28-32%

Signaux d'alerte

Food Cost

Interprétation

|-----------|----------------|

< 25%	Excellent, vérifier la qualité
25-30%	Zone optimale
30-35%	Acceptable, amélioration possible
35-40%	Attention requise
> 40%	Critique, action urgente

Comment calculer le Food Cost d'un plat ?

Étape 1 : Lister tous les ingrédients

Incluez absolument tout : sel, huile, herbes, garnitures...

Étape 2 : Déterminer les quantités exactes

Pesez et mesurez précisément chaque ingrédient.

Étape 3 : Calculer le coût unitaire

Convertissez le prix d'achat en coût par portion.

Étape 4 : Additionner

Totalisez le coût de tous les ingrédients.

Étape 5 : Appliquer la formule

Divisez par le prix de vente HT et multipliez par 100.

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