Comment calculer le COS (Coût des Ventes) d'un restaurant ?

Le COS se calcule avec la formule : COS = (Coût matière / Prix de vente) × 100. Par exemple, si un plat coûte 4€ en ingrédients et se vend 16€, le COS est de 25%. Cela signifie que 25% du prix de vente correspond au coût des matières premières. Un COS idéal se situe généralement entre 25% et 35% selon le type d'établissement.

Quel est le COS idéal pour un restaurant ?

Le COS idéal varie selon le type d'établissement : Restauration rapide 25-30%, Brasserie/Bistrot 28-32%, Restaurant traditionnel 28-35%, Gastronomique 30-38%, Pizzeria 22-28%, Crêperie 20-25%. L'objectif est de maintenir un COS moyen autour de 30% pour garantir une rentabilité saine.

Comment optimiser les marges d'un restaurant sans baisser la qualité ?

Plusieurs leviers permettent d'améliorer vos marges : 1) Négociez avec vos fournisseurs et groupez vos achats, 2) Travaillez la saisonnalité avec des produits de saison moins chers, 3) Réduisez le gaspillage en contrôlant les portions, 4) Optimisez votre carte en retirant les plats peu vendus à faible marge, 5) Formez votre équipe aux techniques de découpe précises.

Comment fixer le prix de vente d'un plat au restaurant ?

La méthode du coefficient multiplicateur est la plus courante : Prix de vente = Coût matière × Coefficient. Les coefficients habituels sont : Coefficient 3 = COS de 33%, Coefficient 3.5 = COS de 28%, Coefficient 4 = COS de 25%. Ajustez selon la valeur perçue du plat, la concurrence et le positionnement de votre établissement.

À quelle fréquence recalculer le COS d'un restaurant ?

Il est recommandé de recalculer votre COS : mensuellement pour suivre l'évolution globale, à chaque changement de carte (nouvelle saison, nouveaux plats), et lors de variations de prix fournisseurs. Un suivi régulier permet de détecter rapidement les dérives et d'agir avant que la rentabilité ne soit impactée.

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Comment calculer le COS de votre restaurant ?

Le COS (Coût des Ventes), aussi appelé Food Cost, représente le pourcentage du prix de vente consacré aux matières premières.

Formule : COS = (Coût matière / Prix de vente) × 100

Exemple : Un plat coûtant 4€ en ingrédients et vendu 16€ a un COS de 25%.

COS idéal par type de restaurant

🍕 Pizzeria : 22-28% (optimal 25%)
🍔 Fast-food : 25-30% (optimal 27%)
🍺 Brasserie : 27-33% (optimal 30%)
🍽️ Restaurant traditionnel : 28-35% (optimal 32%)
⭐ Gastronomique : 30-40% (optimal 35%)

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre COS et Food Cost ?

COS et Food Cost désignent la même chose : le ratio entre le coût des matières premières et le chiffre d'affaires. COS est le terme français, Food Cost le terme anglais.

Comment réduire mon Food Cost sans baisser la qualité ?

Négociez avec vos fournisseurs, travaillez des produits de saison, contrôlez les portions avec des fiches techniques, réduisez le gaspillage.

À quelle fréquence recalculer le COS ?

Recalculez mensuellement, à chaque changement de carte, et lors de variations de prix fournisseurs.

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